Het nut van slijpen

Het nut van slijpen

Scherpe messen zijn veiliger dan botte messen

Als u veel met messen werkt, weet u dat uw mes scherp moet zijn. Niet alleen omdat het beter, sneller en nauwkeuriger snijden en werken is met een scherp mes dan met een bot mes. Het is ook nog eens een stuk veiliger dan een bot mes.

Dit klinkt misschien een beetje raar, zeker omdat ook wij met enige regelmaat een ‘klacht’ binnenkrijgen waar de met name jongere koks weer eens in hun vingers hebben gesneden met de net geslepen messen.

Het is namelijk zo dat met een bot mes het vaak zo is dat niet het hele mes slecht snijdt, maar enkele delen van het lemmet niet goed scherp meer zijn, waardoor het mes soms blijft hangen tijdens het snijden en vervolgens na wat meer kracht zetten in één keer doorschiet. Met gevaarlijke situaties en mogelijke snijwonden tot gevolg.

Bij een scherp mes zal dit niet zo snel gebeuren, omdat het doordat het lemmet over zijn geheel weer scherp is gelijkmatig zonder extra kracht door het vlees of de groente heen zal gaan, het mes gedraagt zich dus ook veel voorspelbaarder dan een bot mes. Hierdoor zal het uiteindelijk minder gevaarlijke situaties opleveren dan met een bot mes.

 

Je mes slijpen is goedkoper dan je mes vervangen

Dit is natuurlijk een open deur van jewelste, maar door de massaproductie van messen van tegenwoordig is een mes vervangen ook niet bijzonder duur meer, zeker niet als het gaat om bijvoorbeeld schilmesjes.

Koksmessen, en zeker duurdere merken zoals Global, en speciale Japanse messen, zijn wat dat betreft wat minder makkelijk te vervangen. En het zou ook zonde zijn om messen die voor slechts een paar euro weer scherp te slijpen zijn door een professionele slijper, zomaar weg te gooien. Een gemiddeld koksmes zal al snel rond de 30 euro kosten, en voor de meer premium merken kan je daar gerust nog 100 of 200 euro bij optellen. Een gemiddelde slijpbeurt van een koksmes kost tussen de 5 en 10 euro. Tel uit je winst!

Buiten dat het voor professionals gaat om gereedschap waar ze dagelijks mee werken en het vervangen daar vele malen kostbaarder zou zijn dan het slijpen (zoek maar eens een werkgever die gek genoeg is om hierin mee te gaan), is het voor particulieren natuurlijk ook zo dat messen soms al jaren, of zelfs generaties in de familie zijn. Behalve de aankoopwaarde zit hier dan ook een sentimentele waarde aan. Maar wat is er dan mooier om voor slechts een paar euro dat prachtige mes dat opa van zijn reis in Japan heeft meegenomen te laten slijpen en er daadwerkelijk zo nu en dan als ‘een warm mes door de boter’ een speciale maaltijd mee te kunnen bereiden in de keuken?

Zelf slijpen of laten slijpen?

Als messenslijper zijn wij natuurlijk een beetje bevooroordeeld wat betreft het zelf slijpen of laten slijpen. Uiteraard gaan wij voor het ‘laten slijpen’, te meer omdat er ook verwacht mag worden dat het mes daadwerkelijk scherp is na afloop van het slijpen en er weer mee gewerkt kan worden zoals zou moeten.

Dat gezegd hebbende, is er zeker wat te zeggen voor zelf slijpen. Er zijn namelijk talloze messenslijpers, zowel handmatig als elektrisch, op de markt. Prijzen variëren van een paar euro tot een paar tientjes, maar over het algemeen zijn ze zeer betaalbaar. Wanneer je met enige regelmaat last hebt van botte messen en dus vaker je messen geslepen wil hebben is dit een interessante optie, omdat je waarschijnlijk met 5 keer slijpen de kosten van je slijper eruit hebt en vanaf dat moment bij wijze van spreke ‘gratis slijpt’. 

Helaas komen wij vaak particulieren en koks tegen die vol enthousiasme zo’n slijpertje gekocht hebben en na een tijdje toch weer bij ons terugkomen omdat het gekochte slijpmachientje toch niet zo makkelijk werkt als verwacht en de messen er gewoonweg niet scherp meer uit komen.

Zonde, want de machine kan weg, het mes wordt alsnog door ons geslepen, maar het kan zijn dat er door onstane schade van de slijpmachine hapjes uit het lemmet zijn, waardoor er iets meer van het mes afgeslepen moet worden. Dit is zonde, want uiteindelijk gaat het mes dan toch weer iets minder lang mee.

Waar messen wel langer scherp door blijven zijn aanzetstalen en wetstenen.
Een aanzetstaal is voornamelijk om je mes, zoals de naam al doet vermoeden, aan te zetten. Dit houdt in dat je door het mes erlangs te halen, je kleine braampjes die door gebruik zijn ontstaan van het snijvlak verwijdert. Het ontstaan van bramen op het mes is een indicatie dat slijpen binnenkort nodig zal gaan zijn, maar bij goed gebruik van een aanzetstaal kan je best nog een tijdje zonder problemen door. We raden hiervoor wel aan om veel YouTube video’s te raadplegen en te oefenen op wat goedkopere messen voordat je je dure Japanse mes gaat aanzetten.

Daarnaast heb je ook nog de al eerder genoemde wetstenen. Dit is in tegenstelling tot een aanzetstaal wel een goede methode om je mes daadwerkelijk te slijpen. De investering hierin ligt wel wat hoger dan bij het aanzetstaal, aangezien je verschillende korrelgroottes wetstenen nodig hebt voor optimale scherpte. Daarnaast is het wetten van je mes met een wetsteen een vak apart en raden we ook hierbij aan vooral veel YouTube video’s te raadplegen en te beginnen met wat goedkopere messen, waar het wat minder erg zou zijn als er wat fout gaat in het proces.

Mocht u nou geen tijd of zin hebben om het aanzetten en wetten te proberen, schroom dan niet en maak gewoon een afspraak bij een professionele messenslijper. Bij voorkeur natuurlijk bij ons!

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Adres

Horeca Slijperij Bloom B.V.
De Plaats 22
3342 GL Hendrik-Ido-Ambacht

Openingstijden

Ma t/m do:
Vrijdag:
Weekend:

9:00 – 17:00
9:00 – 16:00
Gesloten

Ma t/m do:
Vrijdag:
Weekend:

9:00 – 17:00
9:00 – 16:00
Gesloten

Ma t/m do:
Vrijdag:
Weekend:

9 – 17 u
9 – 16 u
Gesloten